沂蒙食府
隶属于北京沂蒙隆餐饮管理公司
目前在北京、青岛、济南三地
共开设四家分店
她突出沂蒙山的风土人情
主打沂蒙乡土菜和日照海鲜
沂蒙食府旗舰店位于济南银丰财富广场
开业第一天
这里举办了隆重的免费尝菜活动
吸引了大批食客前来
场面十分火爆
具有沂蒙特色的乡土菜一经品尝
便迅速招揽了大量粉丝
不仅如此
这家店后厨管理也有奇招
快随小微一起来围观！
沂蒙食府旗舰店装潢突出喜庆元素，自成一格。
检查卫生出奇招——
让员工背“黑锅”
沂蒙食府旗舰店率先在后厨实施了五常管理法，打造明厨亮灶，收餐后厨房窗明几净、一尘不染。为了督促员工认真打扫卫生，郭君学师傅想出了几个既有效又有趣的点子，其中之一便是“让员工背黑锅”。
每逢周日大扫除，炒锅师傅除了要打扫灶台、调料台等，还需要将自己的锅从里到外刷洗干净。检查标准则是荷工举着锅，将底部放在炒锅师傅的背上摩擦，若其白色工装被蹭上了灰，则判定为不合格。如此检查简单快捷，一目了然。
为何需要将炒锅擦洗至如此地步？郭师傅说：“每周清洗一次炒锅，可以彻底去除烟灰及焦糊处，防止炒菜时出现黑色斑点，也能延长炒锅使用寿命。”
每周日检查卫生时，荷工要手举铁锅在炒锅师傅背上摩擦，检查干净程度。
铁锅擦背情景如何？具体如何操作？一起来看看。
小微皮一下：
铁锅擦背~~~~这方法是创意非凡还是过于疯狂？对此你怎么看？欢迎到留言区与大厨朋友讨论交流哦！沙发留给你，说出你的故事~~~~
沂蒙食府后厨收档标准
工具、文件夹有名有家。
收档后的灶台整洁明亮，一尘不染。
小微皮一下：
想了解沂蒙食府免费试吃活动是如何举行的吗？这样的诱客方法性价比如何？答案就在年8月《中国大厨》！
年售七万只缔造炒鸡传奇
沂蒙炒鸡（小份、香辣）▲▲▲这道沂蒙炒鸡是当家招牌菜，曾荣获北京丰台区餐饮服务行业协会评选的“消费者最喜爱特色菜”称号，由屈浩大师亲自颁发证书。此菜在沂蒙食府日售多份，年售七万多只鸡，是当之无愧的镇店之宝。
此菜分香辣、酱香两个口味，草鸡、柴鸡两个品种，大份、小份两个规格，给予食客多种选择。草鸡生长周期为一年半，售价较便宜，小份98元，大份元；柴鸡生长周期为2年到2年半，小份元，大份元。
这款炒鸡以一碗蒸熟的酱料增香调色，最后淋自熬的香茅料油，无需香料粉，只在煸炒时添加少许整颗的香料，这样可以避免香料粉因长时间加热而发苦。
批量预制：
1、草鸡（即山上散养的小公鸡）宰杀，小份备料一斤八两，带一只鸡爪、半扇鸡头、一个翅膀，大份备料为三斤六两，带两只鸡爪、鸡翅以及一个鸡头。
2、锅下花生油克烧热，倒入小份鸡肉块中火煸炒至出油，待肉块变紧实时倒入姜块克、沂蒙山干红辣椒段15克、小茴香10克、八角5克、白芷5克翻炒出香，淋入自制炒鸡酱克翻匀，添高汤克至没过鸡肉，调入适量盐、味精、鸡粉，烧沸后倒入高压锅，上汽后压5分钟待用。
香辣味炒鸡所需的所有食材。
香辣味炒鸡需要搭配沂蒙干辣椒和少许香料。
蒸好的沂蒙炒鸡酱。
每天开餐前压好几份炒鸡，这样可以加快走菜速度。
走菜流程：
1、鲜山花椒洗净晾干，放入调料桶中，注入花生油浸泡腌制待用。
2、将压好的鸡肉连同原汤倒入炒锅，下入蒜子、葱段各克、临沂绿线椒、沂蒙小米辣、红美人椒段各50克、泡透的鲜山花椒30克翻匀，大火收汁至剩三分之一时，淋花椒油30克继续收汁，待汤汁浓稠地包裹在鸡块上时淋香茅料油50克即可出锅装盘。
3、炒鸡点火保温，放入轿子里由两名服务员抬着上桌，并现场“宣誓”，内容为：“我们郑重承诺，沂蒙隆农家菜原材料全部来自沂蒙山地区，我们的炒鸡都是农家散养的草鸡，好油好食材，地道沂蒙炒鸡，请贵宾剪彩！”
花轿抬炒鸡，服务员现场宣誓，为招牌菜增加主角光环！戳视频↓
小微皮一下：
1、这款蒸好的炒鸡酱配方是怎样的？
2、最后淋入的香茅料油是如何熬制的？
3、山花椒为何需入花生油浸泡保存？
赶紧翻阅年8月《中国大厨》寻找详细答案吧！
羊蹄骨煲成甲鱼裙边
红烧羊蹄骨▲▲▲一款普通、低档的原料，经过细致的处理，做出了“甲鱼裙边”的口感——软糯Q弹、胶质丰厚、咸香入味。此菜需选用沂水县诸葛镇黑山羊的羊蹄，这种羊被放养在山区，吃青草、擅攀爬，蹄子脚筋发达、胶质肥厚，入菜香味浓郁，几乎没有膻味。
羊蹄骨的加工：
1、黑山羊的蹄趾缝里残存毛茬，因此需用喷枪燎烧干净，冲细流水浸泡3小时，去除血水，冷水下锅焯透，捞出后洗净杂质。
黑山羊羊蹄脚筋发达，胶质肥厚。
2、将处理干净的羊蹄放入桶内，添冷水并调入适量葱段、姜块、八角、花椒、料酒、盐，大火烧开后转小火煮40-60分钟至熟透，捞出放凉，每5个羊蹄为一份，改成小块后打包冷藏。
走菜流程：
锅入花生油烧热，加入葱段、姜块、蒜子各50克炒香，下沂蒙山干辣椒10克、八角、白芷各3克、小茴香、干花椒各5克煸炒均匀，烹入临沂土酱油80克，倒入羊蹄小火翻炒，使酱油的香气、色泽渗入羊蹄，冲入煮羊蹄的原汤至没过主料，小火炖10分钟，调入孜然粉15克、盐、味精各适量大火收汁，起锅入明炉，点火保温即可走菜。
羊蹄提前煮熟，走菜时再加香料炒制。
烹入酱油，小火将香气和色泽炒入羊蹄中。
特点：羊蹄上没有一丝肉，全部为胶质，入口软糯厚实，酷似甲鱼裙边，口味则咸香浓郁，带有浓浓的孜然香料气息，吃起来很过瘾。
小微皮一下：
为避免羊蹄骨口味发苦，最后一步炒制时需重点注意什么？此菜制作时还有哪些关键环节？赶紧翻看年8月《中国大厨》吧！
南瓜块裹满花生碎
姥姥的方瓜菜▲▲▲此菜选长南瓜切滚刀块，拌入生花生碎后蒸制成熟，南瓜块外面粘着一层莹润的花生碎，入口又甜又香，搭配一盆玉米粥，很有特色。
制作流程：
长南瓜克去皮，切成滚刀块，撒少许吉士粉翻拌，再加白砂糖30克裹匀，最后撒生花生碎50克拌匀，盛入垫粽叶的小笼中，旺火蒸12分钟，取出后带一份玉米渣稀粥即可上桌。
南瓜切滚刀块，放入吉士粉、白糖、花生碎拌匀。
制作关键：
1、撒入少许吉士粉可以增香增色。
2、生花生碎与南瓜一同蒸熟后会粘在南瓜表面，吃起来很香。
石磨搬到砧板上磨细黄豆花生糊
奶奶的豆沫菜▲▲▲这是一道高毛利养生菜，做法来自沂蒙山区，目前在店内桌桌必点。此菜只需要一把黄豆、一把花生、一捆小白菜，售价却高达36元。沂蒙食府为了这道菜，特意买了一盘小石磨，泡好的黄豆花生先入料理机搅打一遍，然后入小石磨手工磨两遍，炖制时全程无油，味道咸鲜、健康养生，因此受到城市客人的热烈欢迎。
泡透的黄豆花生用料理机打碎后再入石磨磨两遍。
预制和收汁都放麦芽糖
文火小牛肉▲▲▲此菜选用牛脖子底部的“瓦沟牛肉”，每头牛只出产十斤左右，其质地松软而不发柴。预制时添加一瓶麦芽糖以及牛肉汁、沙茶酱、香茅草等慢?入味，走菜时再加麦芽糖收出亮晶晶的色泽、煨入甜丝丝的口味，并淋老抽调出乌黑油亮的颜色，非常别致。此菜肉质丝丝缕缕，但入口不柴，咸鲜回甜，空口都能吃下一盘。
走菜时取牛肉、原汤回锅，添麦芽糖收浓。
葱烧三鲜▲▲▲此菜在葱烧海参基础上演变成葱烧三鲜，主料为海参、鲍鱼、海螺肉。初加工时，海参、鲍鱼需提前加高汤煨至入味，海螺则煮熟切块即可，无需煨制。
葱烧三鲜所需食材。
这层小米煎饼秒杀一切酥皮
沂蒙塌煎饼▲▲▲想为这款塌煎饼点一百万个赞！小米煎饼烙制后酥脆化渣，清香回甜，秒杀一切烫面皮、发面皮、油酥皮等等，里面的韭菜馅又非常鲜美，趁热一口气能吃一份！
塌煎饼放入电饼铛，刷一层薄油后烙制。
沂蒙小炒▲▲▲此菜选料家常，但搭配很有新意，成菜瓜子酥香、虾皮干香、鸡蛋鲜香，卷入煎饼食用满口飘香。
文火小牛肉、奶奶的豆沫菜、葱烧三鲜、沂蒙塌煎饼、沂蒙小炒等旺菜的详细制作方法，均在年8月《中国大厨》。若您手边还没有《中国大厨》，那就赶紧扫描下方
